Er bestaan talrijke legenden over de ontdekking van de verkwikkende werking van koffie. Een van de oudste brengt ons naar een jonge geitenhoeder in Ethiopië, rond het jaar 850. Hij had gemerkt dat zijn geiten na het eten van een bepaald soort bes heel veel energie kregen.

Monniken proefden de vrucht. Zij waren echter zo teleurgesteld in de bittere smaak dat ze de vrucht in het vuur gooiden. Het duurde niet lang of een heerlijk aroma steeg op naar hun neus. Uit nieuwsgierigheid maakten de monniken van de geroosterde vruchten een aftreksel. Ze zagen het als een geschenk van God omdat het hen hielp de halve nacht wakker te blijven.

Het koffiedrinken gaat terug tot de elfde eeuw. Toen werd koffie voor het eerst vanuit het land van herkomst Ethiopië in Arabië geïmporteerd. De Perzen waren verrukt van de stimulerende werking van deze nieuwe “islamitische wijn”, omdat echte wijn strikt verboden was voor moslims. Het woord “koffie” is afkomstig van het Oud-Arabische “qahwah”.

In de tweede helft van de vijftiende eeuw werd koffie via Mekka en Medina in het Koninkrijk Arabië geïntroduceerd, waarna in het jaar 1510 Caïro volgde.

In de eerste helft van de zestiende eeuw bereikte het Osmaanse Rijk zijn hoogtepunt. Koffie ging een steeds grotere rol spelen in Arabië, Klein-Azië, Syrië, Egypte en Zuidoost-Europa. De eerste koffiehuizen openden hun deuren in Damascus en Aleppo in 1530 en 1532.

In 1615 brachten kooplieden uit Venetië de eerste zakken koffie naar West-Europa. Door het heerlijke aroma en de stimulerende werking ervan werd koffie snel een favoriete drank en al gauw sprongen in heel Europa de koffiehuizen als paddenstoelen uit de grond. Het duurde niet lang of de gegoede burgerij, die haar handelsgeest nooit verloochende, prees de effecten van koffie. De drank zorgde er namelijk voor dat dronkaards nuchter werden en in betrouwbare werkers veranderden. Nederlandse en Engelse zeelui exporteerden de koffieplant naar hun koloniën overal ter wereld.

In de zeventiende eeuw importeerden Europeanen steeds meer koffiebonen uit Arabië. Tegenstanders van koffie noemde het drankje de ‘bittere uitvinding van satan’, maar de groep voorstanders nam alleen maar in omvang toe. In 1615 werd het eerste koffiehuis in Venetië geopend. Daarna volgden grote steden in Engeland, Oostenrijk, Frankrijk, Duitsland en Nederland. In 1663 opende het eerste koffiehuis in Amsterdam.

De verspreiding van de drank ging gepaard met een enorme groei van de koffieteelt. Eind zeventiende eeuw slaagde men er al in koffiebomen in kassen te kweken. Een van deze planten werd in 1714 als geschenk naar Lodewijk XIV in Parijs gezonden. Naar verluidt is deze plant de voorouder van miljoenen koffiebomen.

In de achttiende eeuw werd er volop geëxperimenteerd met koffieplanten. Er werden plantages gestart in jungles, op bergen en vlakten. Op sommige plekken floreerden de koffieplanten, terwijl andere plantages niet van de grond kwamen. De vraag naar koffiebonen bleef toenemen, waardoor veel landen aan het eind van de achttiende eeuw fortuinen verdienden aan het zwarte goud.

In het begin van de twintigste eeuw was Brazilië de grootste koffieproducent ter wereld. Tegenwoordig wordt bijna alle koffie vervaardigd in Midden-Amerika, Brazilië en de tropische delen van Zuid-Amerika. De wereldproductie van koffie bereikt ongeveer 150 miljoen zakken per jaar, waarbij Brazilië meer dan 1/3 van de productie op de eerste plaats komt.

Er zijn bijzonder veel verschillende soorten koffieplanten, maar de Arabica- en Robusta-planten zijn de twee die commercieel worden gekweekt voor koffieconsumptie. Het belangrijkste verschil tussen de twee is waar ze worden gekweekt. Over het algemeen zijn Robusta-planten de sterkste van de twee gewassen en kunnen ze meer hitte en zonlicht weerstaan. Hierdoor kunnen ze in zeer hete landen en op lage hoogte groeien. Arabica-planten zijn daarentegen kwetsbaarder en hebben koelere, subtropische klimaten nodig. Arabica-planten groeien dan ook het beste in vochtige, rijke grond, op grote hoogten die zowel schaduw als zon bieden. 

Arabica
Het is je misschien opgevallen dat koffie van de Arabica-plant vaak duurder is. Dit komt deels door de moeilijkheid bij het kweken en oogsten ervan. De Arabica-plant vereist frequente zorg en aandacht van bekwame boeren omdat hij vatbaarder is voor schade door ongedierte, terwijl de Robusta-plant gemakkelijk en goedkoop te kweken is. Wat deze twee ook onderscheidt in termen van productiekosten, is dat Robusta-fabrieken een veel grotere hoeveelheid koffie per hectare opleveren. 

Over het algemeen wordt Arabica (Coffea Arabica) beschouwd als de superieure koffie. De smaak wordt vaak omschreven als zoeter en zachter, en de smaak kan unieke kenmerken aannemen die sterk kunnen variëren, afhankelijk van het land waarin het wordt verbouwd. Deze smaken worden geleverd door een koffie met vaak een hoge zuurgraad, waardoor de koffie pittig, fruitige kenmerken die vergelijkbaar zijn met die van zure wijnen.

Arabica groeit het beste op grote hoogte, het liefst boven de 1000 meter tot sommige soorten wel 2200 meter hoogte. De hoger groeiende koffie gewassen bieden de meest intense aromatische sensaties. De Arabica-plant heeft 44 chromosomen tegen de 22 van Robusta en dit stelt hem in staat om de sensaties die hij biedt te verrijken met een zuurtje, min of meer aangenaam afhankelijk van het productiegebied. Het wordt voornamelijk gekweekt in Zuid-Amerika, Midden-Amerika en Afrika van de “riffen”, Kenia, Ethiopië en Oost-Afrika in het algemeen. Arabica heeft een meer delicate, minder bittere smaak, met een min of meer uitgesproken zuurgraad en intense aromatische sensaties.

Robusta
De koffie die robusta wordt genoemd, wordt wetenschappelijk Coffea Canephora genoemd. Het is beter bestand tegen ziekten, het groeit in de vlaktes tussen 200 en 600 meter boven zeeniveau en bij een ideale temperatuur van 24 ° -30 ° C. Robusta wordt voor het grootste deel geproduceerd in West-Afrika (Kameroen, Ivoorkust, etc.) en in het Verre Oosten (Vietnam – ‘s werelds grootste producent van Robusta – en Indonesië). Robusta-koffie biedt smaaksensaties die kunnen variëren van hout tot donkere karamel, het kan vaak een sterke bittere sensatie bieden; bovenal geeft het een geweldig lichaam. Uiteraard zijn er ook robusta’s afkomstig uit landen in Midden en Zuid-Amerika.
Koffie van de Robusta-plant is meestal voller en heeft een hoger cafeïnegehalte. In plaats van zoete smaaktonen heeft het een rijkere, diepere smaak met een aardse, bijna nootachtige nasmaak.

Sommige mensen vinden Robusta-koffie te hard. Het is waar dat de goedkopere supermarktkoffie, vooral oploskoffie, bijna altijd Robusta is, en we weten allemaal hoe bitter sommige hiervan kunnen zijn als je niet zorgvuldig kiest. De eigenschappen van Robusta-koffie hebben echter een echt doel in de koffiewereld. Sommige van de beste espressomelanges gebruiken een mix van Robusta en Arabica, aangezien Robusta-koffie bekend staat om de heerlijke crema die het produceert. Vaak wordt Robusta-koffie gebruikt als hulpmiddel om de sterkere, meer bloemige smaken van Arabica-koffie te beheersen, wat helpt om een uitgebalanceerd kopje te produceren.  

Met zoiets als dit bestaat er niet zoiets als beter of slechter; alleen persoonlijke voorkeur.

Liberica
Er zijn meer dan 120 geïdentificeerde soorten onder het geslacht Coffea. Producenten, handelaren, koffiebranders, barista’s en consumenten zullen er voornamelijk twee kennen: arabica en robusta.  Na deze twee is er echter nog een derde soort die voornamelijk in Zuidoost-Azië wordt geteeld: Coffea liberica. Tegenwoordig is het de belangrijkste soort van het geslacht Coffea die in Maleisië en de Filippijnen wordt gekweekt.

Liberica is ontstaan in Liberia, West-Afrika. Tegenwoordig wordt het echter voornamelijk verbouwd en geconsumeerd in Zuidoost-Azië, namelijk de Filippijnen, Indonesië en Maleisië. Alleen al in de Filippijnen is liberica goed voor meer dan 70% van alle verbouwde koffie.

Terwijl veel telers op dit moment overstapten op robusta, werden producenten in de Filippijnen in plaats daarvan aangemoedigd om liberica te planten. Dit komt omdat de liberica-plant veel beter bestand is tegen koffiebladroest en ook gemakkelijker kan worden gekweekt dan arabica bij hogere temperaturen en lagere hoogten. Bovendien kunnen plagen moeilijker door de schil van liberica-kersen dringen, omdat ze merkbaar steviger zijn.

Liberica-bomen beginnen tot vijf jaar na het planten kersen te dragen. Ze worden hoog en sommige bomen kunnen wel 17 meter hoog worden, wat het plukken van kersen bemoeilijkt. 

De bladeren en kersen zijn ook merkbaar groter dan die van arabica- en robustaplanten. Liberica-bladeren kunnen wel 30 centimeter breed worden en de kersen van de soort kunnen bijna twee keer zo groot zijn als de andere twee als ze rijp zijn.

Het verbouwen van koffie

De reis van koffie begint in de landen van de tropische gordel, ook wel de bean-belt genoemd, waar het de ideale klimatologische kenmerken voor zijn productie vindt. Waar en in welk klimaat de desbetreffende koffiesoort groeit is uiteraard uiterst bepalen voor de uiteindelijke smaak. De koffiestruik kan tot 12 meter hoog worden, maar om de oogst en het onderhoud te vergemakkelijken, worden de planten gesnoeid tot een hoogte van 2-3 meter. Bloei vindt 1-2 keer per jaar plaats en de vruchten rijpen na 7-9 maanden. 

Koffiebonen ontwikkelen zich in een bes, of ook wel “kers” genoemd, die uit deze planten groeit. In feite is de term “koffieboon” misleidend; de bonen die we roosteren om koffie te maken zijn eigenlijk zaden . Meestal vind je twee van deze zaden in elke kersachtige vrucht van de koffieplant. Koffieproducenten plukken deze kersen op precies het juiste rijpheidsniveau dat nodig is om de heerlijkste smaak mogelijk te maken. Elk type koffie heeft zijn eigen specifieke rijpheids- en oogstproces, afhankelijk van hoe lang het duurt voordat het de maximale smaakkwaliteit bereikt. Nadat de koffiebessen zijn geoogst, worden de bonen uit het fruit gehaald en uiteindelijk geroosterd. Het is op dit punt dat de koffie uiteindelijk de donkerbruine boon wordt die we allemaal herkennen.

Om samen te werken met de natuur zelf en dus niet de natuur tegen te werken wordt er door de betere telers ingezet op agroforestry en een betere biodiversiteit. Met agroforestry worden er niet alleen koffieplanten verbouwd, maar wordt er gekeken welke planten elkaar nou juist versterken. Planten bloemen en insecten werken namelijk veel samen. Het bij elkaar zetten van de juiste soorten, is beter voor de oogst én voor de natuur. Naast dat er gebruik gemaakt wordt van versterkende planten om een plantage gezonder te maken worden er ook plantages gecombineerd met bijvoorbeeld bepaalde fruitbomen, wat kan zorgen voor hele 
bijzondere smaaknuances wanneer de koffie is bereid. 

Op een plantage waar de agroforesty methode wordt gebruikt, is veel meer biodiversiteit. En biodiversiteit zorgt ervoor dat pesticiden en kunstmest minder of zelfs helemaal niet meer gebruikt hoeven worden. Daarnaast rijpen de bessen dankzij de schaduwplanten minder snel, wat een positief effect heeft op de kwaliteit van de bes en dus een veel betere en lekkerdere koffie geeft.

Toch wordt de agroforesty methode, wat eigenlijk van oudsher een traditionele manier van verbouwen is, niet altijd even goed toegepast. Op de plantages waar hier weinig tot geen rekening mee gehouden wordt komt bodemerosie veel vaker voor. Doordat er op de plantages alleen maar koffieplanten geteeld worden en er gebruik wordt gemaakt van pesticiden en kunstmest, sterven alle andere planten in de buurt van de plantage af. Ook komt ontbossing in deze gebieden veel voor om meer koffieplanten kwijt te kunnen. De overstap naar deze intensieve vorm van landbouw werd vooral gemaakt vanuit de gedachte dat het meer oplevert. Maar de monocultuur op de plantages put de bodem uit en dat is funest voor de biodiversiteit. Gelukkig zijn er steeds meer inkoop coöperaties, koffiebranderijen en keurmerken die zich hiermee bezighouden en de boer door middel van educatie en een betere prijs willen terugbrengen naar deze meer duurzame manier van telen. Je begrijpt, de bijzonder goedkope koffie uit bijvoorbeeld de supermarkten zullen hier niet hun boontje in bijdragen.

  
Hoe ziet een koffieplant eruit?

Er zijn een paar belangrijke kenmerken van koffieplanten om op te letten: Koffieplanten hebben takken die bedekt zijn met donkergroene, wasachtige bladeren die in paren groeien. Deze bladeren zijn van fundamenteel belang voor de plant, want daar vindt fotosynthese plaats, de omzetting van zonlicht in chemische energie. De energie die wordt geproduceerd door fotosynthese stelt de plant in staat om de heerlijke kersen te kweken die onze koffiebonen bevatten.

In deze takken groeien ook de koffiekersen. Na ongeveer 3-5 jaar groei zal de plant gaan bloeien. Kleine, geurige witte bloesems (vergelijkbaar met een jasmijnbloem) zullen groeien waar de bladeren en takken elkaar ontmoeten. Deze bloemen huisvesten de geslachtscellen van de plant en helpen de planten zich na verloop van tijd voort te planten. Ongeveer 6 weken nadat de bloemen zijn bestoven, zal de koffiekers zich ontwikkelen waar de bloemen zich bevonden. Deze kersen worden uiteindelijk rood, oranje, geel of roze, afhankelijk van de koffiesoort. Over het algemeen leven koffieplanten tussen de 30-40 jaar, hoewel sommige meer dan 80 jaar kunnen worden! Deze planten, die technisch gezien als een struik worden beschouwd, worden ongeveer één keer per jaar gesnoeid om te voorkomen dat ze te hoog worden; de meeste boeren en oogsters geven er de voorkeur aan dat ze rond de 5-7 voet blijven, zodat ze gemakkelijker te onderhouden en jaar na jaar te oogsten zijn. Door deze hoogte kunnen ze ook te veel direct zonlicht vermijden, wat de groei van de plant negatief kan beïnvloeden. Hier zijn nog een paar andere leuke weetjes:

• De groei van de plant en de smaak van de koffiebonen worden beïnvloed door vele factoren, waaronder klimaat, hoogte, bodemtype en zaadvariëteit.
• Een goede oogster kan elke dag ongeveer 100-200 pond koffiebessen plukken, wat overeenkomt met 20-40 pond koffiebonen.
• Koffiebessen rijpen niet allemaal tegelijk; Er kunnen meerdere oogsten van dezelfde plant nodig zijn totdat alle kersen zijn geplukt op maximale rijpheid.
• De gemiddelde tijd van bloei tot oogst is ongeveer negen maanden.
• Bijen houden ook van koffie! Honingbijen voeden zich met de nectar van de bloemen en nemen dezelfde cafeïne binnen als wij.
  
  

Het oogsten
De oogsttijd voor koffiebessen verschilt per regio en hoogte. Meestal is er maar één oogst per jaar, die 2 tot 3 maanden zal duren als de kersen rijpen.

Door verschillende factoren vinden de oogsten plaats tijdens verschillende maanden van het jaar in elke koffieregio. In landen ten noorden van de evenaar vindt de oogst plaats van september tot maart. Ten zuiden van de evenaar is de oogst van april tot augustus. In sommige landen waar er geen duidelijk afgebakende natte en droge seizoenen zijn, zullen er twee keer bloeien en oogsten per jaar zijn. Kenia is een van deze landen die zijn hoofdgewas heeft, gevolgd door zijn “vlieg” gewas dat over het algemeen veel kleiner is en minder oogst oplevert dan het hoofdgewas.

Om ervoor te zorgen dat branders verse “seizoensgebonden” groene koffie kopen, is het belangrijk dat ze niet alleen begrijpen wanneer de oogst plaatsvindt, maar ook hoe ze koffie kunnen vervangen wanneer ze buiten het seizoen vallen, vooral wanneer ze een onderdeel zijn van melanges.

Traditioneel wordt koffie met de hand geoogst op twee manieren: strippen of selectief plukken. Maar helaas wordt er door de massa- en wat ons betreft minder liefhebbende producenten ook massaal gebruik gemaakt van de machinaal plukken wat neer komt op een volledige strip methode.

 
Strippluk
Eigenlijk is dit precies hoe het klinkt, takken en/of hele bomen worden volledig in één keer geoogst. Ze “strippen” alle bonen van de takken, zowel rijpe als onrijpe kersen. Stripplukken wil niet direct zeggen dat de gehele koffieplant in één keer leeg getrokken wordt, er zijn genoeg bedrijven die takken selectief stripplukken en dus meerdere keren de plantage bezoeken om te oogsten. Het is een veel snellere methode dan manueel plukken en heeft dus ook nadelen, want onrijpe bessen en bladeren worden tijdens het strippen gemengd met de rijpe bessen. Ook worden de beginnende bloesems daardoor beschadigd, wat de volgende oogst niet ten goede komt.

 
Selectief plukken omvat het maken van talrijke passen over koffiebomen, het selecteren van alleen de rijpe kersen en vervolgens meerdere keren terugkeren naar de boom gedurende een paar weken om de resterende kersen te plukken terwijl ze rijpen. Selectief plukken is duurder vanwege de benodigde arbeid en wordt alleen gebruikt voor Arabica-koffie.

Op een gemiddelde boerderij verzamelen plukkers tussen de 100 en 200 pond kersen per dag. Hiervan is slechts 20 procent echte koffiebonen. Van die 20 procent is maar een klein deel van de beste kwaliteit die we kiezen voor onze koffie.

 
Machinaal plukken

Modernisering heeft gezorgd voor machinale oogst, dat op grotere schaal wordt ingezet voor de goedkopere Arabica- en Robusta-koffie, die de bomen eenvoudigweg van alle kersen in één keer schudt. Dit daar Robusta een eenvoudiger te telen koffie is op lager gelegen gebieden en dus voor grote vlak getrokken plantages. Tevens is deze soort van robusta ook een die veelal door grote bedrijven wordt gebruikt en men dus veelvoudig vindt in voordelige (supermarkt) melanges en in de prijs stuntende koffiemerken. 

Bij mechanische pluk rijdt een machine gebogen over de koffieplanten en slaat met ronddraaiende vangarmen de losse, vruchten los waarna deze in een vangnet terechtkomen. Deze oogstmachines hebben tussen de planten een brede ruimte nodig om te kunnen rijden. Deze techniek kom je vooral tegen in Brazilië, waar de fazenda’s (plantages) op enorme vlakke terreinen staan die helaas door grootschalige ontbossing zijn ontstaan. Selecteren is tijdens het oogsten niet mogelijk, want er zullen altijd rijpe, onrijpe, overrijpe en ook rottende bessen in het vangnet terechtkomen. Deze methode van plukken kan zorgt tevens voor een grotere kans op oneffenheden in het eindproduct en dus ook in jouw koffiemolen.

Het verwerken en drogen
Na de oogst kan rauwe koffie op 3 verschillende manieren worden verwerkt: droog, waarbij de hele vrucht in de zon wordt gedroogd;  met gemengde verwerking, waarbij de rijpe vruchten worden gescheiden van de onrijpe en zwarte, vervolgens worden ze geschild door ont-pulp-machines en tenslotte gewassen met water onder hoge druk;  met natte verwerking, waarbij de scheiding van rijpe koffie bessen van onrijpe bessen plaatsvindt in koud water, en het wassen plaatsvindt in betonnen bakken waar een verdere selectie van de bonen plaatsvindt op basis van hun dichtheid die de hoogste kwaliteit garandeert.

Droge of natuurlijke methode

Deze methode is veruit de oudste en wordt al honderden jaren gebruikt. Ongewassen koffie, ook wel het droge proces genoemd, is de meest natuurlijke manier om de boon te extraheren. De kers wordt gewassen (om je in verwarring te brengen!) voordat hij enkele weken in de zon te drogen wordt gelegd. De kers wordt vaak gekeerd om bederf te voorkomen en ‘s nachts of als het regent afgedekt. Dit proces is voltooid wanneer het vochtgehalte van de kers 11% bereikt.

De koffiebessen worden ongeveer 4 weken in de zon gedroogd, waarna de pulp, nu gedroogd, wordt “gevild”. Deze techniek wordt vooral gebruikt als er niet veel water beschikbaar is, maar als het niet correct wordt gedaan, bestaat het risico dat de koffie ongewenste fermentaties, muffe geuren of andere negatieve eigenschappen krijgt. Wel juist gedaan kan het in het kopje leiden tot vollere en zoetere koffies.

 
Gewassen (nat)

Deze nieuwe methode om de boon te bereiden is aanzienlijk duurder en, zoals je misschien al geraden hebt, een relatief recente ontwikkeling in de manier waarop een deel van onze koffie wordt verwerkt. Deze methode onderscheidt zich doordat de koffiekers direct na de oogst tot pulp wordt verpulverd, waardoor de buitenste lagen, behalve de slijmstoffen, worden verwijderd. Wat overblijft, wordt gefermenteerd in water voor wat meestal enkele dagen duurt. Hierna wordt het slijm van de boon afgewassen.   

De schil van de koffiebes wordt mechanisch verwijderd met een machine die een pulper wordt genoemd. Op dit punt worden de bonen ondergedompeld in tanks met water, waar ze gedurende een periode van 12 tot 48 uur in fermentatie blijven. Op dit punt wordt de koffie in kanalen geplaatst waar de medewerkers, door te wrijven, de slijmstoffen verwijderen, voordat de koffie wordt gedroogd zoals bij de natuurlijke methode. Koffie gewassen uit een kopje met een duidelijke zuurgraad maar met intacte en vaak intense smaakschakeringen. 

“Honing” methode

De koffie wordt gestript zoals bij de gewassen methode, maar daarna wordt hij gedroogd zonder het slijm te verwijderen, wat resulteert in een middenweg, niet zo vol als natuurlijk, niet zo zuur als gewassen. 

 
Hoe beïnvloeden de wasmethoden de smaken?

De gewassen methode heeft de neiging om koffie van hogere kwaliteit te produceren, maar dit vereist vaardigheid en water. Het resulteert in een koffie die over het algemeen fruitiger, helderder en schoner is. De ongewassen methode daarentegen staat erom bekend een koffie te produceren die complex, soepel en zwaar is. Vaak wordt deze methode gebruikt in landen waar lange perioden van zonneschijn zeldzaam zijn of regenval schaars is.

Hoewel sommige mensen een bepaalde voorkeur hebben, wordt algemeen aangenomen dat elke methode zijn plaats heeft. Naast de kwaliteit van de arbeid en de beschikbaarheid van water en zonlicht, zijn er verschillende andere factoren die de gekozen methode bepalen, zoals hoogte, bodemniveau, zonlicht en vochtigheid.

De rauwe koffie wordt gereinigd, ingedeeld naar grootte en vorm van de korrels en geclassificeerd volgens het uiterlijk en de organische kenmerken. Na de selectie wordt de koffie gewogen en verpakt in jute zakken, klaar om over de hele wereld geëxporteerd te worden.

Als ambacht ergens een belangrijke rol speelt, is het wel bij het branden van koffie. Het is een bijzondere proces waar de unieke aroma’s en het volle karakter van pure koffiebonen openbaart worden. De groene koffiebonen ondergaan een ware transformatie: ze verliezen water, worden bruin en “barsten” als popcorn. Hoe verser de bonen, hoe sterker de pop. Wanneer de koffie de gewenste branding bereikt, stopt de koffiebrander het proces en koelt de bonen met lucht. De grootte van de bonen is verdubbeld tot een herkenbare gouden kleur.

Koffiebranden is echt een vak en tevens een stukje wetenschap en scheikunde, iets wat naar onze mening zeker niet even geleerd wordt maar vele jaren ervaring vraagt. In Italië vaak generatie op generatie overgedragen. Omdat Italië het land is waar espresso- koffie-, hogedruk technieken en het koffiebranden zijn grootste en tevens best geteste ontwikkeling heeft gehad is het voor ons vrij duidelijk dat wij het liefst met branderijen uit dit prachtige land werken. 

Al onze koffiebonen worden ambachtelijk gebrand op de zogenaamde Slow Roast methode. Voor de perfecte bereiding van espresso is dit de meest ideale methode. De bonen worden 11 tot 20 minuten gebrand op ongeveer 200ºC, afhankelijk van de melange en gewenste niveau van branding. De verfijnde aroma’s kunnen zich optimaal ontwikkelen bij langzaam branden op deze lagere temperaturen.

In de branderij wordt het ambachtelijke koffiebranden met de modernste productie-technieken en persoonlijke aandacht gecombineerd. Zo krijgt u de lekkerste koffie. Elke koffieboon kan tot op de graad en seconde nauwkeurig worden gebrand, om zodoende de karaktervolle smaak en aroma te ontwikkelen. Juist langzaam en bij lagere temperaturen om zodoende de bonen dus eigenlijk meer te roosteren dan branden, vandaar het zogenaamde ‘Slow Roast’. Een ambachtelijk proces dat de branderij met persoonlijke aandacht uitvoert. En dat proef je!

Verschillende soorten koffie brandingen en benamingen

De smaak van je koffie wordt niet alleen bepaald door het soort koffiebonen dat wordt gebruikt, maar ook door de manier waarop ze worden gebrand. Roosteren is een verwarmingsproces dat groene koffiebonen transformeert in de bruine, aromatische bonen die we graag ruiken bij het zetten van onze favoriete ochtendkoffie.

Hoe langer koffiebonen branden, hoe donkerder van kleur ze worden en hoe meer de smaak en het aroma veranderen. Aan de andere kant, hoe langer het gebraad, hoe minder cafeïne en zuurgraad ze bevatten.

Gebrande koffiebonen worden gecategoriseerd op niveaus van:

• licht
• medium
• midden-donker
• donker

1. Wit gebrande koffie
Witte koffie is zeer licht gebrande koffiebonen. De bonen zijn harder en bevatten een hoger cafeïnegehalte dan donker gebrande bonen.

Witgebrande koffie moet niet worden verward met andere koffiesoorten die algemeen bekend staan als “witte koffie”. Andere dranken die bekend staan als witte koffie zijn Maleisische/Ipoh witte koffie, Indonesische Kopi Putih witte koffie en platte witte koffie . Hoewel het technisch gezien ook witte koffie is, bevatten ze geen witgebrande koffiebonen.


2. Licht gebrande koffie
Als je niet van sterke koffie houdt, is een licht gebrande koffie wellicht meer jouw smaak. Licht gebrande koffiebonen worden het minst lang gebrand in vergelijking met andere koffiebonen. De lichtste branding zijn witte koffiebonen. Als gevolg hiervan is de koffie niet vettig aan het oppervlak en is hij lichter bruin van kleur, daarom wordt het soms kaneelgeroosterd genoemd.

De kortere brandtijd betekent ook meer zuurgraad en cafeïnegehalte, maar minder aroma. Dit zorgt voor een dunne, milde kop koffie. Als je van koffie houdt met geurige en fruitige smaken, dan vind je die tussen de licht gebrande koffies.

Vanwege de smaaktonen in licht gebrand koffie, is het een populaire keuze voor liefhebbers van pour-over en cold-brew koffie. Het koude brouwproces vermindert ook de zuurgraad, dus het kan een beetje gemakkelijker zijn voor mensen met een gevoelige maag.

Licht gebrande koffie duurt langer om goed te extraheren, dus het kan het beste langzamer worden gezet dan donker gebrande koffie. Overgieten en cold brew-methoden (zoals hierboven vermeld) zouden goede opties zijn om mee te experimenteren. Als je gaat overgieten, probeer dan te experimenteren met de fijnheid van de maling om te helpen de juiste extractie te vinden.

3. Medium gebrande koffie
Medium bruin van kleur met meer balans tussen zuurgraad, smaak en aroma, medium gebrande koffie heeft een rijkere consistentie dan licht gebrande koffie. Het heeft ook niet het olieachtige oppervlak dat je ziet in de donkere braadstukken.

Een medium branding zal de nootachtige, chocolade-achtige smaaktonen van de bonen naar voren brengen. Een geweldige medium branding zal goed smaken als hij op een groot aantal verschillende manieren is gebrouwen, overgieten, automatisch druppelen, mokkapot/caffettiera, espresso… het is een zeer aangename en veelzijdige branding voor de meeste koffieliefhebbers.

Als je kiest voor een automatische infuus- of pour-over methode, probeer dan een medium maling. Een medium branding trekt sneller uit dan een lichte branding, dus een medium maling helpt overextractie te voorkomen. Bij de caffettriera maar zeker ook bij een espressomachine is veel een fijne maling nodig, maar omdat ze zo snel geëxtraheerd worden, krijg je toch een heerlijk smakende kop koffie.

4. Medium- donker gebrand
Als je je koffie wat extra body en smaak wilt geven, bieden de medium-donker gebrande koffiebonen een gedurfde body en een rijke smaak met een licht bitterzoete afdronk.

Wanneer je met een medium-donker geroosterde gebruikt met een automatische drip- of pour-over methode, kan een medium-grove maling de beste keuze zijn. 
Het zal u helpen bittere smaaktonen te vermijden. De bonen zijn donkerder van kleur omdat ze langer gebrand, meestal tot net aan de tweede krak of soms net over de tweede krak. Het zijn koffiebonen met een semi-olieachtig oppervlak, verminderde zuurgraad, dikkere consistentie en dieper aroma. Als je het ons vraagt is dit samen met de donkerder gebrande koffie toch wel de betere geschikte keuze wanneer je gebruik maakt van een espressomachine, maar ook zeker voor de volautomatische koffiemachine.

5. Donker gebrand
Als je een fan bent van echte Italiaanse espresso geniet je waarschijnlijk van donkere koffiebranding. Deze koffiebonen worden het langst geroosterd van alle boontjes tot ze de kleur hebben van donkere chocolade of soms zelfs tegen zwart aan al heeft dat absoluut niet onze voorkeur. Door de lange brandtijd komt de diep verborgen etherische oliën van de bonen vrij, die je in de crema kunt aflezen zien en een sterke, soms wat meer bittere smaak geeft. Uiteraard speelt de afstelling van de machine, temperatuur en molen hierin een grote rol.

Donker gebrande koffie heeft een extra gedurfde body en een zwaar mondgevoel waar veel koffieliefhebbers de voorkeur aan geven, vooral die in Europa.

Naast de standaard branding-waarde zijn er ook bepaalde vaktermen voor specifieke brandingen:

• Cinnamon Roast
  De boon heeft een kaneelkleur; het aroma doet denken aan noten en de smaak is droog en vrij rins, bijna zuur; de ‘body’ is subtiel en dun.
• American Roast
  Een kastanje bruin kleurige boon met een mooi benadrukt aroma, een duidelijk rinse smaak en zoete nuances van geroosterde noten.
• City Roast
  Deze branding kenmerkt zich door een middel-bruine kleur, een levendig aroma, volle smaak met zoete chocolade/karamel achtige tonen.
• FullCity Roast
  Donkerbruine bonen zonder sporen van de etherische oliën; vol van aroma en smaak; met zowel pittige als zoete nuances zoals in pure chocolade.
• Vienna Roast
  Donkerbruin gekleurde boon met hier en daar wat vlekjes van olie op het oppervlak; het aroma is stevig, krachtig en mooi donker; smaak is vol, zoet en pittig.
  Italian Roast
  Meestal donkerder gebrande boon met meer olie op het oppervlak; bitter- zoete en prikkelende nuances zijn soms sterk aanwezig in de smaak en aroma.
• French Roast
  Te donker gebrande, bijna zwart gekleurde bonen, glanzend door de olie op het oppervlak. Een uitgesproken gebrand en pittig aroma en een diepe, sterk prikkelende smaak.

Regenwoud alliantie
Sociaal en milieu-certificeringssysteem met betrekking tot producten uit het zuiden van de wereld, beheerd door de Amerikaanse Rainforest Alliance. Deze certificering staat synoniem voor duurzame landbouw en betere kansen voor boeren, hun families en onze planeet, omdat het boeren leert om goede duurzame en verantwoorde verwerkingspraktijken toe te passen, regels stelt die gericht zijn op het verbeteren van de arbeidsomstandigheden en het genereren van betere kansen voor de toekomst.

UTZ
UTZ is een wereldwijd koffie-certificeringsprogramma dat garandeert dat koffie in de hele toeleveringsketen op een duurzame en verantwoorde manier is geproduceerd, met respect voor het milieu en de lokale gemeenschappen die koffie produceren. Het UTZ-netwerk helpt telers, arbeiders en hun gezinnen om hun ambities waar te maken en helpt de hulpbronnen van de wereld veilig te stellen.

Faretrade
Fairtrade is het garantiemerk van Fair Trade dat bevestigt dat de producten met het symbool zijn verwerkt zonder uitbuiting en armoede te veroorzaken in het zuiden van de wereld. Het Fairtrade-netwerk ondersteunt koffietelers door hen te laten leren hoe ze het milieu kunnen beschermen en gewassen kunnen onderscheiden, andere producten kunnen verbouwen of in hun boerderij kunnen investeren om koffie van nog betere kwaliteit te produceren.

Biologisch
Certificering voor biologische landbouw wordt afgegeven aan bedrijven waarvan de productie geen gebruik maakt van GGO’s en chemicaliën, de natuurlijke levenscycli respecteert, de menselijke impact vermindert en de kenmerken van de bodem en de biodiversiteit behoudt, en waarvan de verwerking gescheiden van de conventionele plaatsvindt, waardoor de identificatie en traceerbaarheid van grondstoffen en het eindproduct.